A arte de inventar receitas e conhecer outras culturas

Médico montou uma cozinha exclusiva na edícula de sua casa

O neurologista Roberto Franco Morgulis (foto) é um cozinheiro de mão cheia e profundo conhecedor das técnicas culinárias. Sabe montar pratos e combinar ingredientes com maestria, desenvolvendo receitas próprias dignas da alta cozinha. “Eu adoto uma organização quase que científica para atingir meu objetivo. Na culinária isso me ajuda a imaginar o que espero como resultado final”. O médico diz que os pratos que cria nascem de muitas experiências. “A comida nasce de uma viagem, de um conhecimento da região, de saber como as coisas funcionam.

Tento traduzir o que a população local faz. A culinária reflete muito de um país e de uma região, ela mostra traços dos povos. Às vezes, no Brasil, a gente não consegue todos os ingredientes e é preciso fazer adaptações”.

Para ele, os conhecimentos em culinária auxiliam na prática médica. “Não vejo relação direta entre Medicina e culinária, mas essa ligação existe no que diz respeito aos aspectos nutricionais. Sou capaz de desenvolver uma dieta mais adequada para o paciente,  dentro das limitações que ele eventualmente possa ter diante de um quadro clínico”.

Morgulis tem ascendência italiana: “venho de uma família que – como toda família de origem européia – tem um maior culto pela comida”. O interesse pela culinária surgiu na adolescência. “Lá pelos 15 anos, quando era moleque, ia com uns amigos para a praia, e, já cansados de comer sanduíche, me arriscava a ir para a cozinha e preparar uma refeição”, conta.

Durante dois ou três anos organizou banquetes para mais de 100 comensais  no Hospital Albert Einstein, no qual exerce sua atividade médica: “eram jantares beneficentes, patrocinados pelo serviço de voluntários do hospital e que visavam arrecadar dinheiro para o Programa Einstein na favela de Paraisópolis. Esse programa tinha como objetivo principal ajudar as crianças moradoras da favela”. Há cerca de quatro anos os jantares pararam de ser realizados, pois o restaurante do hospital, que servia de local para o evento, foi terceirizado. Segundo o neurologista, os jantares eram uma oportunidade de integração. As pessoas que participavam servindo os jantares eram os médicos, suas esposas, voluntários e pacientes.

Atualmente, Roberto cozinha para os amigos e a família. Por duas vezes foi convidado por restaurantes a preparar jantares como chef do dia. Nunca pensou em fazer da atividade culinária algo comercial. “Não penso em abrir um restaurante. Cozinhar em casa, para os amigos ou familiares, é uma forma de prazer, uma manifestação de criatividade”.

Além de trabalhar no Hospital Albert Einstein, o médico é preceptor de Neurologia do ambulatório de Medicina Geral e Familiar da Escola Paulista de Medicina. Casado com Marlene, o médico tem três filhos, dois meninos e uma menina: “Nenhum deles gosta de cozinhar, eles amam comer”, brinca. Mas garante que a esposa é uma grande parceira na cozinha. Diz que se não fosse por sua ajuda não teria como desenvolver o hobby. 


Morgulis recebeu a equipe da revista Ser Médico na cozinha que ele montou na edícula de sua casa e na qual só ele cozinha: “esse é meu espaço”. O médico preparou três receitas, montando uma refeição inspirada nos pratos da região de Toscana, na Itália, famosa por sua culinária típica. “A refeição não tem um teor calórico muito elevado, os ingredientes são leves e há um certo equilíbrio nutricional”, explica.

Tagliatelle com abobrinhas e neptella

Ingredientes:
• 400 gramas de tagliatelle seco
• 8 tomates sem pele e sem semente
• 1 dente de alho amassado
• 4 abobrinhas cortadas em  fatias de cerca de 1/2 cm de  espessura e grelhadas
• 1 colher de sopa de neptella (especiaria italiana)*

Preparo:
Grelhe as abobrinhas com um pouco de azeite de oliva. Numa frigideira coloque uma colher das de sopa de azeite de oliva e os tomates sem pele, sem sementes e cortados. Quando os tomates começarem a soltar o seu suco acrescente as abobrinhas, corrija o sal e por fim acrescente a neptella. Tempere a massa já previamente cozida e termine o prato com um fio de azeite extra virgem.

*Caso não encontre neptella substitua por uma colher de sopa de hortelã picada fina e uma colher de chá de orégano, se possível fresco.

Filet mignon com espinafre a La Toscana

Ingredientes:
Carne
• 1 pedaço de filet mignon limpo de cerca de 800 gramas
• 6 ramos de tomilho libanês
• 2 maços de espinafre cozido (só as folhas)
• 2 colheres de sopa de pinoles
• 1 colher de sopa de uvas passas
• raspas de limão siciliano
• 1 dente de alho
Molho
1 cálice de vinho marsala, sal e pimenta do reino moída grossa

Preparo:
Carne
Amarre os galhos de tomilho à carne com barbante de cozinha e doure numa frigideira durante 5 a 10 minutos. Reserve. Numa frigideira coloque azeite de oliva, as folhas de espinafre cozidas, corrija o sal, acrescente um pouco de pimenta do reino recém-moída, as uvas passas, os pinoles e raspas de um limão siciliano. Para finalizar coloque um fio de azeite e algumas gotas de limão siciliano. Na hora de servir coloque a carne no forno pré-aquecido a 250ºC por 7 minutos.

Molho
Na frigideira em que preparou a carne acrescente o vinho, o sal e a pimenta recém-moída. Deixe reduzir pela metade.

Montagem
Corte o filet mignon em fatias grossas, acrescente o espinafre como contorno e regue a carne com uma colher de sobremesa do molho.

Creme de rícota com alegrím e calda de frutas vermelhas

Ingredientes:
Creme
• 1/2 kg de ricota
• 1 copo de leite
• 1/2 xícara de mel silvestre
• 4 ramos grandes de alecrim
Molho
• 1 pacote de framboesas
• 1 pacote de mirtilos ou blueberries
• 1 pacote de amoras
• 2 xícaras de café de açúcar
• morangos para decorar

Preparo:
Creme
Aqueça o leite com o mel e os ramos de alecrim, deixando em fogo brando por 10 a 15 minutos. No liquidificador acrescente a ricota e o leite quente e bata até formar um creme espesso. Coloque na geladeira por pelo menos uma hora antes de servir.

Molho
Em uma frigideira grande acrescente as frutas vermelhas ainda congeladas e o açúcar. Quando as frutas descongelarem e a calda entrar em ebulição deixe reduzir por aproximadamente 10 minutos. Coloque na geladeira.

Montagem:
Em um prato grande, com um anel metálico ou com duas colheres de sopa coloque uma porção do creme no meio do prato, acrescentando o molho de frutas vermelhas em torno do creme. Sobre o creme pegue um morango ainda com o cabo, e corte na diagonal, preservando o cabo. Pressione o dedo sobre o morango para abrir um leque e coloque sobre o creme.